Pražení kávy – 4 věci, které jste o něm možná nevěděli

---

• 4 ledna, 2024
• Zajímavosti

Pražení kávy není jen o změně barvy zrnka ze zelené na hnědou. Jde o velice sofistikovaný chemický proces, při kterém se rozvíjejí chutě kávy. Každá, byť nepatrná, chyba může zničit celou várku.

Co ovlivňuje výslednou chuť pražené kávy? A proč se pražení považuje skoro za umění?

O co vlastně při pražení jde?

Proces pražení kávy je vlastně jedna veliká chemická reakce – zrnkům se při pražení mění jejich chemická struktura. Pražič (ano, skutečně se tento termín používá) se snaží tuto strukturu změnit tak, aby byla káva chuťově co možná nejlepší.

Každá káva potřebuje speciální pražící zacházení, a to dostane v pražírně kávy, konkrétněji v přístroji zvaném pražička. Při pražení je potřeba zohlednit celou řadu faktorů, abychom vytěžili z výsledně upražené kávy chuťové maximum.

Úkolem pražiče je najít pro kávu tu nejlepší možnou křivku pražení, které se také někdy říká profil, což je ideální postup pražení podle teploty a času. Najít takový profil vyžaduje dlouholeté zkušenosti, trpělivost, důslednou dokumentaci a především píli.

1. Jde to i bez pražení

Pokud si myslíte, že káva se z nepražených kávových zrn nedělá, jste na omylu. Tedy alespoň částečně.

Nepražená zrnka se prodávají jako zelená káva. Zrnka díky pražení ztrácejí některé složky, které zelená káva obsahuje a působí tak blahodárně na naše zdraví. Více v článku o zelené kávě.

2. Pražení kávy je o tréninku

Stejně jako sportovec nevytvoří rekord při prvním pokusu, ani pražič neupraží excelentní kávu napoprvé. Vlastně se někdy povede najít ideální profil až po desítkách různých pokusů, při kterých se opravdu hodně kávy zničí.

Pražič se pak stává jakýmsi kouzelníkem – hlídá teplotu, rychlost bubnu, ve kterém se káva točí, a také přidává podle potřeby vzduch. A během toho všeho si ještě musí najít čas na občasnou degustaci praženého vzorku (jak vypadá a hlavně jak voní).

Vše si podrobně zapisuje, takže se tedy rozhodně nenudí. Kromě všeho musí při pražení brát v úvahu ještě další faktory – tlak a venkovní počasí. Deštivé počasí venku může v pražírně významně ovlivnit podmínky, a ty samozřejmě ovlivňují i procesy v pražičce.

3. Za chutí je chemie

Do trychtýře předehřáté pražičky se nasype ještě stále zelená káva, která doputuje do točícího se bubnu. V něm se velice záhy začne zvyšovat teplota a zrna se začnou chemicky měnit – škroby se mění v cukry, odbourávají a vytvářejí se některé kyseliny. Během tohoto procesu se pražič může do pražičky dívat, ale hlavně může sondou zjišťovat barvu a vůni kávy.

Pražení kávy zabere většinou kolem deseti minut, ovšem nevsází se na první dobrou. Je potřeba nejprve upražit pouze několik vzorků kávy podle stupnice pražení, od světlého až po tmavé pražení. Tyto vzorky potom odborná komise vyhodnotí po důkladné degustaci a vyberou pouze ten nejlepší, podle kterého se pak praží zbytek. Po upražení se zrnka chladí ve speciálním přístroji, který je neustále promíchává, což vede k jejich rychlejšímu zchlazení.

Je to trochu alchymie a každý pražič má své vlastní recepty. Pražení je čtvrt hodinka, během které se dá z kávy dostat naprosté maximum, anebo se poměrně jednoduše zničí – káva bude chutnat jako seno když ji nedopražím, nebo spálená guma, když ji přepražím na stupeň, kterému interně říkáme krematorium.

Z rozhovoru pro Refresher s Pavlem Haninecem z pražírny MOTMOT

Po tomto procesu už zbývá jen nechat zrnka čerstvé kávy dva dny odležet a je to!

Byť v dnešní době plné technických zázraků hlídá proces pražení počítač, přesto by se bez lidského dohledu žádné pražení kávy neobešlo. V některých velkých pražírnách je již proces zcela zautomatizovaný a člověk zde téměř není potřeba, ovšem výsledná káva pak ztrácí na kvalitě. Pražič k dobré kávě jednoduše patří.

4. Světlé pražení nemusí být zdravější

Káva přináší mnoho zdravotních výhod, které mohou přispět k prevenci chronických onemocnění. Nicméně, obsah antioxidantů, protizánětlivých látek a kyselin se může lišit v závislosti na stupních pražení kávy, které antioxidační vlastnosti mění.

V podstatě rozlišujeme 4 stupně pražení kávy:

1. Světlě pražená zrna jsou světlejší a výsledná káva má jemnější chuť. Na povrchu zrn není žádný olej, protože nejsou pražena dostatečně dlouho, aby oleje pronikly na povrch.
2. Středně pražená zrna mají středně hnědou barvu a výraznější chuť. Povrch zrn je nemastný.
3. Středně tmavě pražená zrna jsou tmavá a na povrchu jsou lehce mastná. Káva má lehce hořkosladkou chuťový ocas.
4. Tmavě pražená zrna jsou tmavá až černá (spálená). Zrna jsou výrazně mastná. Káva z nich je hořká, přičemž platí, že čím je pražení tmavší, tím je káva i méně kyselá.

Z toho by se mohlo zdát, že světle pražená zrna mohou být nejzdravější, nicméně takt jednoduché to není.

Hlavním benefitem světlého pražení je vyšší obsah polyfenolů, a tedy velmi zdravých antioxidantů. To je pravda. Nicméně – tmavě pražená káva polyfenolů sice obsahuje velmi málo, ale ve skutečnosti může mít větší antioxidační aktivitu než světle pražená káva. Úroveň aktivity tak může velmi dobře kompenzovat nedostatek polyfenolů.

Světlá káva také bude více dráždit žaludky lidí, kteří mají citlivější trávení. Je to dáno tím, že tmavší pražení kávy způsobuje menší sekreci žaludeční kyseliny.