5 věcí, které musíte vědět o espressu
- 24 října, 2023
- Příprava kávy
Preso, presso nebo expreso – to jsou všechno špatná označení pro nápoj z Itálie, nazvaný caffè espresso. Ten vznikl na začátku 20. století a stal se nejoblíbenějším nápojem světa.
Co musí splňovat kávový nápoj, abychom jej mohli označit jako espresso? Je toho poměrně hodně. A tím pádem je i hodně co pokazit.
1. Jak název espresso vznikl?
To nikdo vlastně stoprocentně neví. Jisté je pouze to, že do hry vstupují dvě slovíčka: Prvním je express, tedy rychlý, expresní. Druhým je esprimere, což bychom mohli přeložit jako protlačit.
Ať už slovo vzniklo jakkoliv, kombinace obou přesně vystihuje nápoj, kterému se v Itálii říká jednoduše caffè.
2. Co musí splňovat pravé espresso?
Jednoznačně je ze 7 gramů správně pomleté kávy na espresso, přes kterou byla protlačena voda tlakem 8–10 barů o teplotě kolem 90 °C. Pravé espresso vytéká zhruba 15 vteřin a obsahuje přesně 30 ml výsledné tekutiny. Tyto podmínky musí být splněny pro to, aby se káva optimálně extrahovala.
Odměnou nám bude nápoj, na jehož hladině je créma barvy lískového oříšku, která není silnější než 2 milimetry, ale ani tenčí než 1 milimetr.
Nepsaným pravidlem pro správné espresso je i předehřátý šálek (proto se na kávovar stavějí šálky na svoje dno). Teplý šálek zaručí, že káva udrží déle svoji teplotu a tím pádem i chuť.
Dodržení všech těchto parametrů ale ještě nemusí znamenat dobrou kávu. Do hry samozřejmě vstupuje kvalita kávy a její čerstvost, způsob jejího skladování, správnost mletí a další faktory.
3. Chyby při přípravě espressa
Nikdo není dokonalý, a tak se i mistr barista někdy „utne“. Výsledkem neúspěšného snažení o espresso může být tmavší barva crémy.
Ta nám říká, že jsme s největší pravděpodobností tlačili moc, tedy že jsme použili příliš vysoký tlak při filtraci. To může být způsobeno tím, že je káva příliš jemně namletá nebo moc upěchovaná.
Světlá créma signalizuje, že byl použit studený šálek nebo nečerstvá káva.
Další možností je i příliš hrubé mletí nebo špatné upěchování, kvůli čemuž voda přes kávu proteče rychle. Chuťově je káva se světlou crémou nezajímavá. Pokud v šálku není créma žádná, barista použil zvětralou kávu.
Někdy dojde i k tzv. přepálení kávy vlivem vysoké teploty vody, která kávu spaří. K vám se pak dostane hořký patok s nepříjemným aroma.
Slabou kávu pak naservíruje barista, který do šálku nechá vytéci více než 30 ml vody. Dostanete pak nevyžádané americano, což je sice espresso, ovšem nastavené vodou.
4. Piccolo existuje
Piccolo existuje, vážně. Slyšeli jste něco jiného? A existuje vlastně i presso a expresso. Tedy alespoň s trochou nadsázky. Proč?
Pokud se nějaké slovo používá (byť špatně), už jde o termín, který není možné ignorovat. Zkuste si objednat piccolo v české restauraci a uvidíte, že se espressa (většinou ve formě ristretto) dočkáte. Vždyť pokud si objednáváte „kolu“, můžete také dostat klidně i Pepsi nebo něco úplně jiného. V italské kavárně ale objednávat piccolo rozhodně nedoporučujeme.
5. Kam na espresso?
Situace se zlepšuje, nicméně stále platí, že kvalitní kávu většinou dostanete pouze ve větších městech. V menších městech a vesnicích si na správně připraveném espressu pochutnáte spíše náhodou.
Najít tato místa vám může pomoci knížka 365 Gastromapa Lukáše Hejlíka, kterou napsal právě pro tento účel.
Pokud byste měli ambice si espresso připravit doma, přichystejte se na to, že pouze kvalitní kávovar stačit nebude. Rovnou zapomeňte na automatické kávovary do 3 000 Kč. Ty espresso (a další druhy kávy) zkrátka nepřipraví. Nejsou totiž většinou schopné udržet tlak bez kolísání.
Zajímavou a levnější alternativou k profesionálním kávovarům může být manuální presovač ROK EspressoGC, kde tlak pro extrakci espressa vytváříte pomocí vlastních rukou.
Zcela klíčový je také správný mlýnek, kvalitní, čerstvá a dobře skladovaná káva. Zvažte, jestli by nebyla lepší některá z domácích příprav kávy ve french pressu nebo třeba v moka konvičce.
A samozřejmě – klíčovým elementem je samotná káva. Zkoušejte různé druhy a země. To, kde a jak byla káva vypěstovaná ovlivňuje její chuť. Zkoušením nových druhů se propijete k té, která vám bude svým chuťovým profilem vyhovovat nejvíce.
Podle mnohých je na espresso nejlepší směs arabiky a robusty (blend v poměru 80:20). V těchto směsích vytváří arabika typickou čokoládovou chuť, která je robustou obohacena o bohatou cremu a pořádnou dávku kofeinu.
Výhodné je kupovat kávu přímo z pražírny, a to osobně. Máte tak jistotu, že káva neležela několik let v regálu a vy se tak neochudíte o maximální požitek z chuti.
Koupit čerstvou kávu pro espresso
