Vietnamská káva má být silná a sladká. Jak ji správně připravit?
- 2 srpna, 2020
- Příprava kávy
Ačkoliv Asie obecně patří k zemím, kde preferují čaj, za desítky let pěstování se káva (ca phé) stala stejně oblíbenou. A možná i oblíbenější. Vietnamská káva je pojem, který začínáme v Evropě teprve objevovat. Jak si ji správně připravit a proč je silnější než káva, na kterou jsme zvyklí u nás?
Kdy se ve Vietnamu začala pěstovat káva
Pití kávy a její pěstování nemá ve Vietnamu dlouhou tradici. Zatímco celá Evropa už kávu znala prakticky od 16. století, Vietnamci si na prvním šálku kávy mohl pochutnat až zhruba o 3 století později, kdy byla přivezena francouzským knězem v roce 1857 první sazenice kávovníku typu Arabika.
Rozmach přišel ale až po roce 1975 s koncem války. Zdecimovaný Vietnam v pěstování kávy zahlédl příležitost, jak se z problémů vymanit a její pěstování začala podporovat komunistická vláda. Ta využila ničivých mrazů v Brazílii, které zničily 2/3 úrody, a představila tak světu svoji kávu.
Od roku 1986 bylo ve Vietnamu obnoveno soukromě podnikání, což výrazným způsobem oživilo kávový průmysl. Zemi zachvátila bezhlavá honba zemědělců za kávovými zrnky, jejíž negativní výsledky přetrvávají doposud – vyčerpaná půda, zhoršení životního prostředí díky používání hnojiv a další.
Z robusty na arabiku
Pěstitelé kávy si většinou vybírají druh kávy robusta, která sice není tak kvalitní jako arabica, na druhou stranu není tolik náročná na pěstování a nabízí tak vyšší výnosy. A kromě toho obsahuje více kofeinu než arabika, a to až 3×. Je tedy silnější a dovede prodloužit den o hezkých pár hodin.
Jednoduchá kalkulace pěstitelů tak stojí za pověstnou silou vietnamské kávy, která vedla k tomu, že je Vietnam největším vývozcem robusty na světě a po Brazílii druhým největším vývozcem kávy vůbec.
Kávě se ve Vietnamu skvěle daří. Mimo jiné také proto, že se nachází v kávovém pásu. V něm jsou ideální podmínky pro pěstování kávy – stálá teplota, dostatek srážek, vlhkost a sluneční světlo.
Některé regiony Vietnamu jsou kávou vyhlášené. Například Buon Ma Thout, Tonkin, Annam či Lamdong. Oblasti na severu Jižního Vietnamu Dak Lak se dokonce říká Království kávy.
V současné době se Vietnam snaží z kvantity přesedlat na kvalitu. Zemitou a hořkou robustu tak na plantážích pozvolna střídá jemnější a kvalitnější arabica. Jak je vidět z tabulky níže, drtivá většina vietnamské produkce je ale stále robusta.
| Druh kávy | Zastoupení |
|---|---|
| Robusta | 75% |
| Excelsa | 21% |
| Arabika | 7% |
Recept na to, jak si připravit vietnamskou kávu doma
Příprava vietnamské kávy je opravdu jednoduchá, káva se totiž filtruje přes speciální plechový cedník (phin) s pokličkou, přes který se káva nechá překapat.
Princip přípravy je vlastně hodně podobný přípravě ve V60 nebo překapávači. Místo papírového filtru se káva prodírá plechových cedníkem, nejsou tak potřeba žádné papírové filtry. Phin filtr je navíc v podstatě nezničitelný, což z něj dělá ideálního parťáka na cesty.
Pokud chcete servírovat kávu opravdu tak, jak byste ji dostali ve Vietnamu (ale také třeba v Laosu, Kambodži, Thajsku a dalších), do šálku si před filtrací kávy nalijte pořádnou porci slazeného kondenzovaného mléka. To se v Asii používá kvůli nedostatku čerstvého kravského mléka a vytváří pro vietnamskou kávu tolik specifickou chuť.
A abyste viděli, kolik kávy už přes filtr překapalo, můžete místo klasického šálku použít sklenici.
- Phin filtr předehřejte prolitím horké vody.
- Vsypte do něj 3 čajové lžičky kávy, namleté na střední hrubost. Pro autenticitu zvolte třeba značku Trung Nguyen nebo jinou tmavě praženou robustu.
- Aby se káva rovnoměrně rozmístila ve filtru, poklepejte filtrem a přikryjte vrchním sítkem.
- Postavte filtr s kávou na dostatečně objemný šálek nebo sklenici.
- Zalijte 20 ml vařící vody pro zvlhčení kávy.
- Po 20 vteřinách nalejte vařící vodu do filtru až po okraj.
- Přiklopte víčko (které slouží i jako podšálek) a nechte zhruba 5 minut překapávat.
Ledová varianta
Ledově vychlazená vietnamská káva vás může správně nakopnout před dalším cestováním ve vysokých teplotách. Příprava je úplně stejná, jen do sklenice, kam se výsledná káva prodere přes plechové sítko phin filtru, vložte kostky ledu. Vznikne tak nápoj, který byste si ve Vietnamu objednali pod názvem Ca phésura da.
Nemusíte se bát, že by přípravou na ledu ztratila svoje kofeinové účinky, teplotou se účinnost kofeinu v kávě němění.
