7 věcí, na které si musíte odpovědět, než koupíte profesionální kávovar do kavárny
- 19 června, 2020
- Praktické
Kávovar by měl být chloubou kavárny a jeho výběru byste měli věnovat maximální pozornost. Rozhodně to ale není jen o tom, jak vypadá. Jeho správný výběr bude určovat kvalitu kávy, kterou budete servírovat a kvůli které se k vám budou hosté vracet.
Následující článek vás provede důležitými otázkami, na které byste měli před pořízením profesionálního kávovaru do vaší kavárny znát odpovědi.
Než se pustíte do čtení, je potřeba říci, že ceny profesionálních kávovarů se pohybují ve vyšších řádech desítek tisíc, ty lepší pak v řádu stovek tisíc. Pokud nemáte ambice pořizovat kávovar do kavárny, můžete si přečíst článek radící s výběrem domácího kávovaru.
1. Kolik denně připravíte káv?
Začněte tou nejdůležitější otázkou. Kolik kávy denně ve vaší kavárně připravíte (nebo to alespoň plánujete). Právě to určí, jestli budete pořizovat kávovar s jednou nebo více hlavami. Hlava (někdy se jí také říká grouphead) je to místo, kde z kávovaru vytéká voda o požadované teplotě a tlaku. Tabulka níže vám může pomoci s rozhodnutím, kolik hlav potřebujete.
| Počet hlav | Objem bojleru | Množství šálků za den | Vhodné pro |
|---|---|---|---|
| 1 | 1 – 7 l | do 30 | bistra, cukrárny, pekárny |
| 2 | 4 – 17 l | 31-150 | kavárny, restaurace |
| 3 | 8 – 20 l | 151 a více | velké kavárny |
Neméně důležitou roli hraje typ páky (někdy se páce říká portafiltr), kterou budete pro přípravu espressa používat. Na výběr máte jednopáku (do ní se vejde 8 g namleté kávy) pro přípravu jednoho šálku a dvoupáku (o objemu 16 g), která připraví šálky dva. Odborníci se shodují, že je lepší připravovat kávu z dvoupáky, která má jinak tvarovaný košíček, což zajišťuje rovnoměrnější extrakci.
2. Nestačil by použitý kávovar?
Pokud zvažujete koupi použitého profesionálního kávovaru, musíte počítat s riziky, která nejsou malá. Kávovar sice pořídíte třeba za polovinu, nicméně může být ve špatném stavu. Místo vaření kávy ve vaší kavárně tak může skončit v servisu, a to na pěkně dlouho. Další nevýhodou může být i to, že na starší kávovar se špatně shání součástky.
Existuje i možnost, že si kávovar vezmete zadarmo do pronájmu, ovšem musíte se většinou zavázat k minimálnímu odběru kávy. Když smluvní odběr neplníte, přeplácíte se a ve výsledku můžete zaplatit více, než by vás stál nový profesionální kávovar.
3. Splňuje kávovar parametry pro přípravu espressa?
Toto souvisí s předchozím bodem. Samozřejmě, že profesionální kávovar musí být schopný připravit espresso. Tedy vytvořit tlak 9 barů bez kolísání. Problém může nastat v případě, že je kávovar použitý. Čerpadlo už nemusí zvládnout vytvořit požadovaný tlak v momentě, kdy se káva dere skrze portafiltr do šálku.
Případně může být v nepořádku termostat, který řeší teplotu vody v bojleru. Espresso pro svoji přípravu potřebuje teplotu okolo 90 °C, jakákoli odchylka devastuje chuť.
Pokud je problém s množstvím vody, na vině může být zavápnění soustavy, která vodu v kávovaru rozvádí. O tom více v následujícím bodě.
4. Je potřeba změkčovat vodu?
Rozhodně ano! Nejvíce problémů mají totiž kavárny právě s tzv. kalcifikací kávovaru. Voda totiž do kávovaru proudí přímo z vodovodního řádu a díky minerálům v ní obsaženým se na topných spirálách (podobně, jako to znáte u rychlovarné konvice) vytvářejí nánosy vápníku. To zpomaluje ohřev vody a snižuje životnost spirály. Navíc nahromaděný vápník je ideální živnou půdou pro množení bakterií.
Odvápnění, neboli dekalcifikace vás v provozu určitě nemine, nicméně je možné ji oddálit, a to díky úpravě vody, kterou do kávovaru pouštíte. Máte v podstatě dvě možnosti. Buď použijete filtr, který odstraní mechanické nečistoty, chlorovou pachuť a brání tvorbě usazenin. Je nutné jej alespoň 1x za rok vyměnit (podle jeho velikosti a množství vody, která jím proteče). Trochu levnější variantou jsou změkčovače, což jsou láhve se speciální pryskyřicí uvnitř. Přes tu se prožene voda a změkčí se. Kávovar se tak nezanáší vápníkem. Existují i speciální změkčovače, které nesníží pH vody. Snížené pH totiž negativně ovlivňuje chuť kávy a také může způsobit korozi bojleru.
5. Zvládnete manuální kávovar?
Mít manuální kávovar znamená, že musíte vodu protékající kávou ručně spustit a pak zastavit. To vyžaduje přesnou ruku, hodně zkušeností a hlavně se musíte přípravě soustředěně věnovat. Pár vteřin zpoždění může výslednou kávu zničit.
Pokud jste ochotni si připlatit, existují i kávovary s tzv. volumetrikou. Tato funkce umožní přednastavit tlačítka na kávovaru pro přípravy jednotlivých nápojů. Kávovar si zapamatuje, jak dlouho má voda téci a také kolik jí vyteče. Zajistí se tak konzistentní kvalita výsledné kávy stlačením pouze jednoho tlačítka. Vy se mezitím můžete věnovat něčemu jinému.
6. Potřebujete vícebojlerový kávovar?
Pokud chcete vytvářet kvalitní mléčnou pěnu, je důležité, aby měl kávovar pro trysku vlastní bojler. Ten nám zajistí, že zatímco voda z prvního bojleru bude mít pro espresso nutných 93 ℃, voda v trysce na mléko dosáhne teploty 100 ℃. S více bojlery se navíc celý kávovar dříve nahřeje a zvládne držet správnou teplotu na hlavě i na trysce stabilně.
Ty nejlepší profesionální kávovary mají vlastní bojler pro každou hlavu, což při přípravě umožňuje regulovat teplotu pro každou zvlášť.
7. Mám na kávovar připravenou kavárnu?
Některé profesionální kávovary (dvoupákové a větší) vyžadují pětikolíkovou zásuvku. Kávovar totiž potřebuje vyšší příkon a 220 V zásuvka by to nezvládla. Ujistěte se, že váš provoz tuto zásuvku k dispozici má.
Profesionální kávovary nemají zabudovaný mlýnek. Počítejte tedy s další investicí a především prostorem, který mlýnek na kávu zabere na výšku. Pokud chcete mít kávovar v nějakém výklenku, dobře si vše propočítejte. Budete pravděpodobně chtít pohodlně manipulovat s šálky, které se na vrchní straně kávovaru nahřívají. Navíc, profesionální kávovar by měl být první věcí, které si návštěvník ve vašem provozu všimne. Když už jste tak pečlivě vybírali, neschovávejte jej, ale naopak umístěte tak, aby byl dobře vidět.
Tipy na závěr
Podívejte se také, jestli má kávovar funkci samočištění, případně jestli je možné načasovat, kdy se má zapnout a začít nahřívat.
Už víte, na co se při výběru soustředit. Nicméně osobní zkušenost ničím nenahradíte. Předtím, než kávovar koupíte, je ideální si jej „osahat“ a kávu z něj i ochutnat. Některé prodejny profesionálních kávovarů jako součást prodeje nabízí i odborné zaškolení k jeho používání.
