Z plantáže až do hrnku: Jak probíhá pěstování a pražení kávy?

---

• 27 listopadu, 2023
• Zajímavosti

Sáhnout po sáčku, namlít, uvařit, vychutnat. Příprava kávy zabere sotva pár minut. Ovšem napadlo vás někdy, jak dlouhou cestu v tu chvíli za sebou kávová zrnka už mají? Aby předvedla ve vašich ústech svůj mistrovský kousek, odpočívají na sluníčku nebo ve vodní lázni. A také si zatančí dupáka v pražicím bubnu.

Od zelené třešně po bílé zrnko

Více než 10 000 kilometrů. Klidně i takovou vzdálenost urazí zrnko kávy, než se dostane z plantáže až na váš stůl. Kávovník roste v tropických a subtropických oblastech kolem rovníku. Kávovníku svědčí vysoká nadmořská výška, čím výše roste, tím kvalitnější zrnka z něj získáme.

Jedná se o rozšířenou rostlinu, která se pěstuje ve více než 70 zemích po celém světě. Kolébkou kávy tak, jak ji známe dnes, se stala Etiopie. Ta se dodnes se svou kvalitní a chutnou kávou drží na vysokých příčkách. Nezanedbatelnou část si v exportu však vydobyly také El Salvador, Kostarika, Brazílie či Kolumbie.

Tento keř obsypají několikrát do roka drobné bílé kvítky. Z nich se během pár dní stanou plody, takzvané kávové třešně. Uvnitř se ukrývají v tuto chvíli ještě bílá, kávová zrnka. Třešně postupně přecházejí od zelené až po červenou barvu, která značí zralost. Také pomalu zvětšují svou velikost. Zrají až sedm měsíců, poté už přichází ke slovu sklizeň a další zpracování.

Slupka z třešní se většinou vyhazuje. Avšak po usušení se dá také použít pro výrobu nápoje Cascara.

Výběrová káva si zaslouží ruční sklizeň

Třešně dozrávají na kávovníku během roku hned několikrát. Na jednom keři tak můžete vidět květy i zralé plody současně. Sběr kávových zrn ukrytých pod slupkou třešní probíhá třemi způsoby.

Strojové sklízení patří k těm nejrychlejším. Avšak jistě si dovedete představit, jakou spoušť po sobě takový kolos podobný kombajnu dokáže zanechat. Radlice strhávají veškeré třešně včetně listů. V sesbíraných plodech tak navíc končí i ty zelené, nezralé. Tím dochází ke zbytečnému plýtvání a velkému zásahu do krajiny.

Díky rychlosti se jedná o levný způsob, jak sesbírat velké množství plodů. Stroje se však naštěstí dostanou pouze do nižších nadmořských výšek. Využívají se hlavně na plantážích ve Vietnamu nebo Austrálii.

Stripping neboli česání je o něco šetrnější. Lidé, například v Brazílii, se vydají za kávou do svahů po svých. Ani v tomto případě však není zacházení s kávovníky ideální.

Sběrači si chytí větev až u kmene a jedním tahem z ní strhnou veškeré plody až po konec větve. Tato metoda tedy nezatíží krajinu tolik, ale kvůli strhnutí i zelených plodů opět dochází k nevhodným zásahům.

Ruční sběr pak představuje nejideálnější způsob, jak dostat kávové třešně ze stromu. Tato metoda se využívá především ve vysokých nadmořských polohách, kde roste nejkvalitnější káva. Například u výběrové kávy je přípustný právě pouze ruční sběr.

Sběrači přebírají jednotlivé třešně a sbírají pouze ty zralé a viditelně zdravé. Časová náročnost samozřejmě zvedá cenu takto sbírané kávy.

Zpracování zrn probíhá ve vodě i na suchu

Po sběru nastává další fáze zpracování. Mezi nejjednodušší a nejlevnější metody patří suché zpracování (natural, dry-processed). Při něm odpočívají sesbírané třešně rozprostřené na sluníčku. Díky přístupu vzduchu a slunečních paprsků se postupně vysouší. Než dojde k jejich vyloupání ze slupek, mohou se takto slunit i měsíc.

Mokré zpracování (fully-washed, wet-processed) se vzhledem ke své náročnosti využívá zejména u kvalitnějších druhů kávy. Třešinky se nejprve promyjí vodou a hned se z nich vytřídí seschlé i nedozrálé plody. Po promytí se z třešní odstraní slupka a zrnka putují i s dužinou do fermentačních nádrží. V nich odpočívají až 36 hodin, přičemž sílu fermentace ovlivňuje hned několik vlivů od síly zbylé slupky až po okolní teplotu. I při tomto procesu rozehrávají zrnka předehru pro svou výslednou chuť. Po fermentaci se opět suší. 

Polopromyté neboli medové zpracování (semi-washed, honey-processed) stojí na pomezí obou předchozích metod. Zrnka se jako u mokrého zpracování nejprve promyjí ve vodní lázni a vytřídí se z nich nezralé plody. Pak se z nich odstraní slupky a téměř všechna dužina. S minimálním zbytkem dužiny na povrchu a v pergamenu si zrnka dopřejí opět svou slunnou chvilku. Při polehávání na sluníčku se musí stejně jako my při opalování průběžně obracet, klidně každých 15 minut.

Poté už nastupují zrnka na dlouhou cestu. Plaví se přes moře po celém světě, zhruba dva až čtyři týdny. Jakmile zaplují do pražírny, přichází ke slovu mistři pražiči.

Neodolatelná vůně z pražírny

Až do této doby si káva zachovává světlou, zelenkavou barvu. Nevyzařuje z ní žádné lákavé aroma ani chuť. Teprve v pražicím bubnu se promění ve známé hnědé zlato.

Omamná vůně linoucí se z pražírny nenechá v klidu žádného kávomilce. Právě při pražení se dají s kávou dělat hotové divy. Její výslednou chuť ovlivní teplota, rychlost míchání v pražičce, množství vzduchu, jež k ní pronikne, i doba pražení.

Pražením se dají vyzdvihnout i doslova zabít specifické chutě a vlastnosti daných zrnek. Obecně se dá říct, že čím déle se káva praží, tím více se změní původní chuť. V zrnu probíhají nejrůznější chemické procesy. Vypařuje se voda a hromadí se oxid uhličitý. Právě jeho únik stojí za praskáním (anglicky crack) zrnek při pražení. První praskání (first crack) přichází zhruba osm minut od začátku pražení.

Následně dochází ke karamelizaci a nakonec se derou na povrch oleje. V tu chvíli už mohou být tančící zrnka spálená a káva nenávratně zničená. Každá minuta totiž hraje významnou roli.

Světle pražená káva si zachovává výraznou aciditu a ovocné tóny. K jejímu pražení stačí zhruba 12 minut. U středně pražené dochází kolem 13. minuty ke zmíněné karamelizaci, která v kávě rozvíjí čokoládově sladké chutě. Při nejdelším pražení kolem 15 minut už vznikají typicky hořké, výrazné tóny.

Zkušený pražič proto připomíná alchymistu, který se bez dostatečných informací a opakovaného zkoušení neobejde. Často opakovaně praží jeden druh kávy a hledá nejideálnější dobu i teplotu, které budou dané kávě vyhovovat.

Poslední odpočinek před vypitím

Po tanečku v pražičce se před balením zrnka ještě musí zchladit. Točí se v další nádobě a pravidelně si vyměňují pozice. Díky rychlému zchlazení se v nich zastaví chemické procesy. Pak už následuje uskladnění a balení, aby káva mohla přistát na pultech kaváren a obchodů.

Avšak dobré věci potřebují čas. Takže nakonec si zrnka připravená k mletí ještě chvilku dáchnou. Vypustí do světa další plyny a ponechají si skutečně jen to, co na nich oceníme.

Během dlouhých týdnů až měsíců se tak původní zelená třešeň vykoupala, svlékla z kabátku, dopřála si odpočinek na sluníčku, přeplula oceán a skotačila v pražicím bubnu, aby se proměnila v hnědé kávové zrno, kterém svým šípem lásky zasáhlo miliony lidí po celém světě.